Glüten arpa, çavdar ve buğdayın tüm çeşitlerinde bulunan özel bir bitkisel proteindir. İki tip proteinden oluşur: Glutenin ve gliadin.
Glüten proteinleri ıslatıldığında ekmek, makarna ve diğer benzer ürünlerde ideal gevşemeyi sağlayan veya nemi artırıp muhafaza eden ve tutabilen elastik bir ağ oluşturur.
Glüten intoleransına çölyak hastalığı denir. Bu, vücudun glüteni özümseyemediği bir otoimmün hastalıktır. İnce bağırsak duvarlarının bütünlüğü bozulur, bu da vitamin ve minerallerin emilimi ile ilgili sorunlara yol açar.
Bu hastalık dünyadaki insanların yaklaşık yüzde 1’ini etkiler. Diğer birçok otoimmün hastalıkta olduğu gibi çölyak hastalığında da kesin neden belirsizliğini koruyor, ancak genetik yatkınlık için istatistiksel kanıtlar var. Uzmanlar çölyak hastalığını kontrol altına alacak ilaçları araştırıyorlar, ancak glütensiz bir diyet hastalıkla savaşmanın en etkili yolu olmaya devam ediyor.
GLÜTEN NEREDE BULUNUR?
Glüten, aşağıdakiler dahil birçok bütün ve işlenmiş gıdada bulunur:
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, kamut, kuskus, irmik, bulgur, siyez, buğday tohumu, kırık buğday.
İşlenmiş tahıl ürünleri: Krakerler, ekmek, makarna, seitan, erişte, bazı sebzeli burgerler, bisküviler, unlu mamuller.
Diğer yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, unla koyulaştırılmış soslar, et suları, bazı baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, bazı şaraplar.
Glüten genellikle gıda işlemede koyulaştırıcı olarak kullanıldığından, çok çeşitli hazır yemeklerde ve hazır gıdalarda bulunabilir. Üreticiler bunu ambalajın üzerinde belirtir, bu nedenle satın almadan önce etiketi okumak yararlıdır.
Ayrıca, ürünlerin üretimi ve nakliyesi de önemlidir. Örneğin, saf yulaf glütensizdir, ancak genellikle buğdayla aynı makinelerde işlenir. Bu nedenşe önemsiz miktarda glüten görünebilir
GLÜTENSİZ ÜRÜNLER
Glütensiz bir diyet, yukarıda listelenen bazı gıdaların ortadan kaldırılmasını içerir. Diyet şu gıdaları içerebilir:
– Pirinç, darı, amaranth, kinoa, karabuğday,
– Baklagiller,
– Mısır,
– Patates,
– Soya;
– Fındık
– Et ve balık,
– Süt ve peynirler.
Buğday unu glüten içerdiğinden, pirinç, mısır, nohut ve karabuğday unu gibi benzerleriyle ürünler pişirebilirsiniz. Böyle bir diyette vücut yeterince lif alamayabilir, bu nedenle diyete kepekli tahılları ve sebzeleri dahil etmek önemlidir. Alanında uzman bir diyetisyen olası demir, kalsiyum, folik asit ve vitamin eksikliğini göz önünde bulundurarak bireysel bir menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
GLÜTEN HAKKINDA EFSANELER VE GERÇEKLER
Gerçek: Çölyak hastalığı genetik bir bozukluktur
Çölyak hastalığı olan kişilerde iki spesifik genden biri veya ikisi bulunur: HLA DQ2 ve DQ8. Ancak insanların yüzde 40’ında olduğu gibi bu genlerden en az birine sahip olsanız bile bu, çölyak hastalığı geliştireceğiniz anlamına gelmez.
Efsane: Glüten sadece çölyak hastaları için zararlıdır
Glüten duyarlılığı çölyak hastalığı değildir ancak çok yaygındır. Bağırsak sorunları ve baş ağrıları, şişkinlik, kronik yorgunluk, egzama ve depresif zihinsel bozukluklarla ortaya çıkar.
Efsane: Glüten içeren tüm yiyecekler kötüdür
Yukarıda açıklanan durumlara ek olarak, bu protein sağlığa önemli ölçüde zarar vermez ve içeriğindeki zengin besinler sağlıklı bir diyetin temeli olabilir. Arpa ve çavdar gibi glüten içeren tam tahıllar vücuda sağlıklı lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu arada, yulaf ezmesi normal şartlar altında glütensizdir, ancak diğer tahılların yanında yetiştirilir, bu nedenle içinde glüten olma olasılığı vardır.
Gerçek: Glütensiz diyet zayıflamayı destekler
Gerçekten de glüteni bırakırsanız, birçok sağlıksız fast food ürününü kesmeniz gerekecektir. Endüstriyel fırınlanmış ürünler, sandviçler, hamburgerler ve atıştırmalıkları diyetinizden çıkarmak zorunda kalırsınız. Glüten birçok tatlıda ve tahılda bulunur. Besin etiketlerinin dikkatli bir şekilde okunması, büyük miktarlarda aşırı yüksek kalorili gıdaların tüketiminde bir azalmaya yol açar ve bu da zayıflamayı destekler.
Gerçek: Glütensiz diyet kilo almaya neden olabilir
Bir kişi glüten içeren ekmek, makarna ve unlu mamulleri bırakmayı ve bunları işlenmiş glütensiz gıdalarla (hazır tahıllar, nişasta eklenmiş unlu mamuller) değiştirmeyi seçerse, diyetin kalori içeriği artabilir. Ayrıca, glütensiz gıdalar daha az lif, mineral ve vitamin içerebilir. Üreticiler, kıvam sağlamak için glütensiz unlu mamullere genellikle daha fazla şeker, yağ ve zararlı kimyasallar ekler.
Efsane: Glütensiz bir diyet izlemek zordur
Evet, bir dizi tanıdık üründen vazgeçmeniz gerekecek. Ancak bu, yeni ve unutulmuş eski lezzet kombinasyonlarını denemek için bir nedendir. Karabuğday, arpa ve mısırın besin bileşimleri harikadır ve glüten içermezler. İnternette, glütensiz malzemelerden yapılan tanıdık ekmekler, kurabiyeler ve diğer unlu mamuller için birçok tarif bulabilirsiniz.
Efsane: Glüten duyarlılığı teşhis edilebilir
Araştırmalar, yalnızca çölyak hastalığının ve glütene karşı alerjik bir reaksiyonun teşhis edilebileceğini göstermiştir. Kişi bu maddeye karşı hassas değilse, onu içeren gıdalar ılımlı tüketim koşullarıyla sağlık yararları sağlayabilir. Glütenin vücudunuz için güvenli olduğundan emin olmak için genetik belirteçler için bir kan testi ile immünolojik testler yaptırabilirsiniz.
UZMAN YORUMU
Diyetisyen Serkan Sıtkı Şahin, glütensiz diyet hakkında merak edilenleri anlattı:
Hamurun oluşması glüten sayesindedir ve ayrıca ürünlerin raf ömrünü artırmak için sıklıkla yiyeceklere glüten eklenir (aylarca yumuşak saklanabilen sandviç ekmeğini hatırlayın). Çoğu insan için glüten güvenlidir. Sadece çölyak hastaları glütensiz beslenmelidir, çünkü sindiremezler.
Tahılların A ve B vitaminlerinin ana kaynağı olduğunu unutmayın. Ayrıca vücuda amino asitler, demir, kalsiyum, fosfor sağlarlar. Ayrıca glüten, mineralleri ve besinleri bağlama yeteneği sayesinde sindirimi iyileştirir.
Glüten buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren gıdalarda bulunur. Gizli glüten ise bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Bunlar, salça ve ketçap dahil konserve et, balık, sebze ve meyve üretiminde kullanılan nişastalar ve kıvam vericilerdir.
Çölyak hastalığınız ve glütenle ilgili hastalıklarınız yoksa, dengeli bir diyet yapın. Glüten sizin için kesinlikle güvenlidir.
